Capocollo di Calabria DOP
Il Capocollo di Calabria DOP è un prodotto di salumeria ottenuto dalla lavorazione della parte superiore del lombo del suino.
Le razze di suino maggiormente utilizzate per il Capocollo di Calabria sono il "Large White", il "Landrace Italiano", l'"Apulo-Calabrese" e il "Duroc". La carne utilizzata per produrre la pancetta deve provenire da suini allevati in Calabria e le cui fasi di preparazione e lavorazione hanno luogo nel territorio calabrese.
Non c'è una zona di produzione specifica per il prodotto DOP, in quanto la sua lavorazione e realizzazione ricade nell’intero territorio della regione Calabria.
Il peso del Capocollo deve essere compreso tra i chilogrammi 3,5 e 5,5. La lavorazione della carne inizia con il processo di salatura (a secco o in salamoia) che dura dai 4 ai 10 giorni, segue poi il lavaggio con acqua e aceto di vino per arrivare infine alla pressatura a torchio con l'aggiunta di pepe nero. La stagionatura deve protrarsi per almeno 100 giorni dal giorno della salagione.
Il Capocollo di Calabria DOP tradizionalmente viene conservato appeso al soffitto in ambienti freschi e asciutti, dove può mantenersi anche per 12 mesi. Una volta tagliato, si conserva in frigorifero, dove si può lasciare per un periodo di tempo più breve.