Storia e tradizioni dei salumi tipici calabresi
La Calabria è una regione di mare che presenta una gastronomia montana importante e una predilezione per gli insaccati freschi e stagionati, alcuni dei quali sono vere e proprie eccellenze nazionali rinomate in tutto il mondo.
I Salumi di Calabria DOP rispecchiano l’antica vocazione calabrese per l’allevamento e la lavorazione delle carni. La produzione dei salumi riguarda l’intero territorio regionale, che con le opportune varianti offre una serie di bontà tipiche per tutti i palati.
Salumi di Calabria DOP
Gli insaccati e affettati calabresi sono vari e rispecchiano l’identità dei centri di produzione. La maggior parte sono consumati abitualmente, come companatico per appetitosi antipasti alla calabrese (che prevedono taglieri di salumi e formaggi in abbinamento ai fritti e ai sottoli) o come ingredienti base di ricette tradizionali (come ad esempio le tipiche paste fatte in casa con salsiccia fresca e funghi).
I Salumi di Calabria DOP riconosciuti da disciplinare di filiera sono quattro: la pancetta, il capocollo, la salsiccia e la soppressata, cui si aggiungono una serie di insaccati tradizionali di indiscussa bontà (bucculàru, ‘nduja, jelatìna, prosciutto di Suino Nero di Calabria, ecc.).
La Pancetta di Calabria DOP si ottiene dalla lavorazione del sottocostato del suino. Le razze utilizzate sono quelle di taglia grande: Large White, Landrace e Duroc, rigorosamente allevate e lavorate in Calabria. La pancetta con cotenna, ricoperta di polvere di peperoncino, viene tagliata a forma rettangolare e risponde al disciplinare in merito allo spessore del taglio, alla salatura e alla stagionatura. Succulenta da consumare cruda, a fette sottili, per accompagnare formaggi, fave e taglieri di stagione, la pancetta è un ottimo ingrediente anche in cottura.
Il Capocollo di Calabria DOP si ricava dalla lavorazione della parte superiore del lombo del suino, inclusa la razza Apulo-Calabrese. La lavorazione prevede la salatura (a secco o in salamoia), il lavaggio con acqua e aceto di vino, la pressatura a torchio e l'aggiunta di pepe nero. La stagionatura dura almeno 100 giorni, poi si conserva secondo la tradizione: appeso al soffitto in ambienti freschi e asciutti, dove può mantenersi anche per un anno.
La Salsiccia di Calabria DOP e la Soppressata di Calabria DOP sono le regine della tavola calabrese. La prima, ricavata dalle stesse razze suine (spalla, sottocostola e lardo), si produce nelle varianti dolce o piccante e nella caratteristica forma a catenella o legata a “U”; la seconda, si ottiene da tagli nobili (spalla, coscia e filetto). Entrambe si conservano appese in luoghi freschi e asciutti.
Tour tra i salumi calabresi
I Salumi di Calabria DOP vengono prodotti su tutto il territorio regionale. Assaggiarli significa fare un viaggio nelle province calabresi, con tappa presso le aziende produttrici, gli agriturismi e le botteghe tipiche per degustazioni ad hoc.
